Bei der Ernte ist der Honig flüssig. Er besteht überwiegend aus Traubenzucker (Glukose), Fruchtzucker (Fruktose) und maximal 20 Prozent Wasser, außerdem Enzyme, Mineralien, Vitamine, antimikrobiell wirksamen Inhibine. Ob der Honig flüssig bleibt oder kristallisiert, ist vom Verhältnis Fruktose, Glukose abhängig. Je größer der Anteil an Traubenzucker, desto schneller kristallisiert der Honig. Rapshonig, zum Beispiel, hat einen hohen Traubenzuckeranteil und kann steinhart werden. Wird der Honig allerdings eine bestimmte Zeit lang, regelmäßig gerührt, wird er cremig.
Honig aus dem Supermarkt ist meist behandelt, um zu verhindern, dass er fest wird. Zunächst wird er auf 72 °C erhitzt, dann durch verschiedene Filter gepreßt. Dadurch werden Pollen entfernt, die als Kristallisationsbasis dienen. Es werden allerdings auch alle anderen wertvollen Inhaltsstoffe zerstört.
